Существует много путаницы относительно пользы и вреда нитратов и нитритов в рационе. Хотя нитраты естественно содержатся в некоторых пищевых продуктах, их также добавляют в обработанные пищевые продукты (бекон) в качестве консерванта.
Большинство из нас считает, что они вредны и могут вызвать рак. Однако некоторые исследования показывают, что нитраты могут приносить пользу.
Нитраты и нитриты
Для того чтобы понять, что такое нитраты и нитриты, необходимо немного углубиться в курс химии. Эти два типа соединения состоят из одного атома азота и присоединенных к нему атомов кислорода: NO3 – нитраты, NO2 – нитриты.
Скорее всего, нитраты относительно инертны, пока они не превратятся в нитриты под действием бактерий в полости рта или ферментов в организме.
Нитриты являются ключевыми игроками. Они могут трансформироваться или в оксид азота, или в нитрозамины.
Нитриты придают обработанному мясу розовый или красный цвет. Это происходит по мере того как нитриты превращаются в оксид азота, который реагирует с кислородом в белках мяса, что и приводит к изменению цвета.
Без добавок, таких как нитриты, мясо будет очень быстро приобретать бурый цвет.
Где содержатся нитраты? Не всё так просто
Нитраты и нитриты часто добавляются к обработанному мясу вроде бекона, ветчины, сосисок и другого. Они действуют в качестве консервантов, помогая предотвратить рост вредных бактерий.
Они также придают соленый вкус и улучшают внешний вид мясных продуктов, давая их красными или розовыми.
Мы знаем, что потребление обработанного мяса тесно связано с повышенным риском рака пищеварительного тракта. Поэтому многие люди считают, что нитраты/нитриты являются причиной онкологии.
Тем не менее, они также естественно встречаются в природе в овощах, которые, как правило, воспринимается как здоровая пища, сокращающая риск развития рака.
Овощи на самом деле самый большой диетический источник нитратов. Количество нитратов, которое вы получаете из обработанного мяса ничтожно по сравнению с овощами. Наш организм также производит нитраты в больших количествах.
Они выделяются со слюной. Нитраты и нитриты фактически циркулируют из пищеварительной системы в кровь, затем в слюну, а после обратно в пищеварительную систему.
Они функционируют как противомикробные вещества, помогая уничтожать патогенные бактерии (сальмонеллу). Нитраты также могут трансформировать в оксид азота (NO), важную сигнальную молекулу.
Нитраты даже обнаруживаются в питьевой воде. Это может быть проблемой для детей в возрасте до 6 месяцев, которые не в состоянии перерабатывать много нитратов. И тогда это приводит к метгемоглобинемии.
Поэтому уровень нитратов в питьевой воде строго регламентируется. Однако для взрослых или детей старшего возраста наличие нитратов в воде не является проблемой.
Польза натуральных нитратов и нитритов
Если нитрит теряет атом кислорода, он превращается в оксид азота. Оксид азота (NO) является нестабильным газом, который выполняет различные важные функции в организме.
Самое главное – это передача сигналов. NO проникает через стенки артерии и посылает сигналы в мышечные клетки сосудов, сообщая им, что необходимо расслабиться.
Когда клетки расслабляются, кровеносные сосуды расширяются и артериальное давление снижается. На самом деле, хорошо известный препарат нитроглицерин работает именно таким образом.
Нитроглицерин является источником нитратов, которые превращается в оксид азота и расширяют кровеносные сосуды в сердце. Облегчение доступа крови и кислорода снимает стенокардию (сердечную боль).
Диетические нитраты и нитриты также способны превратиться в оксид азота, расширяя кровеносные сосуды и снижая артериальное давление.
Исследования доказали, что добавки нитрата в виде свеклы или свекольного сока, могут снизить давление на 4 — 10 мм. рт ст. в течение нескольких часов.
Повышенное артериальное давление является одним из ключевых факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта, так что важность этого невозможно переоценить.
Нитраты в спорте
Многочисленные исследования показывают, что нитраты могут повысить физическую работоспособность, особенно во время упражнений высокой интенсивности или на выносливость. Корнеплоды свеклы (или сок) довольно часто используются с этой целью.
По-видимому, это возможно благодаря стимулированию нитратами более высокой эффективности митохондрий (клеточных электростанций).
Несколько исследований доказали, что свекла может снизить потребление кислорода при нагрузке на 5,4%, что повышает физическую работоспособность на 15% и улучшает показатели в спринте на 4%, по данным Authority Nutrition.
Вред нитрозаминов
К сожалению, у всего есть негативная сторона. Когда нитриты подвергаются воздействию высокой температуры в присутствии аминокислот, они могут трансформироваться в соединения, называемые нитрозаминами.
Существует много различных типов нитрозаминов и большинство из них являются мощными канцерогенами. К примеру, нитрозамины являются одними из основных канцерогенов табачного дыма.
Поскольку большинство беконов, хот-догов и обработанного мяса. как правило, содержат высокие уровни нитрита натрия и белка (источник аминокислот), высокая температура создаёт идеальные условия для образования нитрозаминов.
Это относится в основном к мясным продуктам, так как овощи реже подвергаются воздействию такой высокой температуры и не содержат столько белка. Нитрозамины также образовываются в желудке в кислой среде.
Как уменьшить вред нитрозаминов
Производители должны ограничивать количество нитритов, которые они используют в мясных продуктах. При производстве также важно добавлять витамин С, который ингибирует образование нитрозаминов.
Сегодня обработанное мясо содержит на 80% меньше нитритов, чем это было несколько десятилетий назад. По этим причинам обработанное мясо в настоящее время менее канцерогенное, чем раньше.
Вы также можете уменьшить количество потребляемых нитратов самостоятельно, покупая меньше обработанного мяса. Замороженное мясо не нуждается в нитратах и нитритах для консервации. Постарайтесь приобретать мясо на рынке.
Также важным будет уменьшение температуры приготовления пищи, так как нитрозамины образуются при высоких температурах.
