Эпидемиологи отмечали повышенную смертность от рака у людей, живущих в районах с высоким уровнем предшественников нитрозосоединений - нитратов и нитритов. Так, в некоторых местностях Южной Африки среди негров племени банту широко распространён рак пищевода. Обнаружены также очаги в Верксопе (Англия) и Норио (Колумбия), где содержание нитратов в питьевой воде значительно выше, чем в других районах тех же стран. Очевидно, поэтому в этих местностях также отмечается повышенная заболеваемость раком (А. И. Быкорез, 1987).

Удивительная способность нитрозосоединений - высокая прицельность: с их помощью можно вызвать опухоли в определённых отделах головного мозга, пищевода и кишечника, в глазном веке без поражения самого глаза, в носовой пазухе, ушной раковине и т.д. (А. И. Быкорез, 1987). Под их влиянием возникают опухоли у птиц, лягушек, грызунов, свиней и собак. Некоторые из нитрозаминов вызывают рак, даже если их ввести в организм один раз! Так, однократная подкожная инъекция N-нитрозо-N-этилмочевины в дозе 20 мг/кг новорождённым и 10-дневным крысам приводит к росту злокачественных новообразований в 100% случаев (Л. И. Кутузова, 1990). Если нитрозамины вводить беременным самкам, то опухоли появляются у потомства.

В табачном дыме содержатся и нитрозосоединения, и ПАУ. Беременных надо в первую очередь оберегать от действия канцерогенов, им нельзя курить и работать на производстве, где возможен контакт с канцерогенами (А. И. Быкорез, 1987).

В эксперименте на животных обнаружено, что чем больше нитрозосоединений поступает в организм, тем быстрее возникают злокачественные опухоли. Низкие однократные дозы суммируются и становятся необратимыми (Л. И. Кутузова, 1990). У молодых животных опухоли вызываются меньшей дозой нитрозамина, чем у взрослых, а период возникновения злокачественных новообразований является более коротким.

Учитывая высокую опасность, которую представляют содержащиеся в пищевых продуктах нитрозамины, необходимо принимать все меры, чтобы снизить концентрацию не только самих канцерогенов, но и их предшественников - нитратов и нитритов.

Прежде всего, вы должны выбирать овощи и фрукты, в которых ПДК нитратов не превышает установленные нормы. Не следует увлекаться колбасами, мясными консервами и ветчиной: они богаты нитритами. Избегайте копчёностей: в них присутствуют «готовые» канцерогенные нитрозосоединения. То же можно сказать о шпротах в масле. Не лучше ли приготовить блюдо из свежего мяса или рыбы?

Наконец, обнадёживающие сведения. Оказывается, что существуют природные соединения, задерживающие образование нитрозосоединений. Наиболее важным их них является витамин С (Б. Л. Рубенчик, 1979): он предотвращает образование нитрозаминов и вызываемый ими канцерогенный эффект. Витамина С много в растительной пище, поэтому ветчину и колбасу надо употреблять непременно со свежей зеленью. Можно просто съесть таблетку аскорбиновой кислоты (100 — 500 мг).


Угнетают процесс нитрозирования также витамин Е (синергист витамина С), аминокислота цистенн, кофеин и некоторые другие вещества (Л. И. Кутузова, 1990).

К настоящему времени разработаны передовые технологии по производству копчёностей (используется особый коптильный газ) и применению безнитритных добавок к колбасам, которые позволяют сохранить естественный цвет мяса (например, амид никотиновой кислоты). Так, что, снизить содержание канцерогенов в пище вполне можно, а значит реально уменьшить риск заболеть раком.